Donostia Rural

Historia

No se sabe si el manzano nació en las tierras vascas de manera espontánea o fue importado, la primera referencia escrita que se conoce del manzano en el País Vasco data del 17 de Abril de 1014, si bien a partir del siglo XIV hay una gran abundancia de citas que se refieren a nombres o apellidos derivados da la palabra vasca "sagar" (manzana o manzano) "Sagastiberridi”, "Sagarciague”, "Sagarminaga". Del año 1617 data un libro titulado "Voyageurs á Urrugne" en el que dice que los visitantes quedaban extrañados al llegar al País Vasco y ver tantos árboles manzanos desde la población de San Sebastián hasta la de Bilbao.

La historia de las sidrerias, está unida a la palabra "tolare" que forma parte esencial en el proceso de elaboración de la "sagardoa".

En la edad de oro de los caseríos vascos (hacia el siglo XVI) la construcción de los mismos se comenzaba por el "tolare" o también conocido como "lagar". A partir de ahí se construían el resto de dependencias. Por ese motivo se les conoce como "caserío lagar".

Un buen ejemplo de este tipo de construcción lo podemos encontrar en el caserío museo "Igartubeiti", en el cual podremos encontrar un tipo de lagar único, ya que es el único que existe hoy en dia con esas características (tolare de viga).

Proceso paso a paso

Recepción de Manzana

La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana está madura. Se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, en cestas o sacos, se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería, donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente. La manzana de fuera del Pais Vasco, llega en volquetes de 24 toneladas.

Limpieza

El proceso comienza con el lavado de la manzana mediante un sistema de flotación seguido de una separación manual de las manzanas defectuosas su posterior paso por tambores rotativos con agua a presión eliminan el barro, hojas y otras impurezas.

Machacado

La manzana pasa a la machaca (Trituradora), que la reduce a “patsa” o pulpa, a la cual se le puede aplicar una maceración de varias horas.

Prensado

El "Tolare" o prensa, bien mecánica, hidráulica o neumática, es donde se va extrayendo el "mosto" en sucesivos prensados. Se obtienen rendimientos entre el 50% y el 75% en función de las variedades de manzanas utilizadas.

El "mosto" es un líquido rojizo, turbio, espeso y dulce. Dependiendo de la variedad de manzana, maduración, añada, y proceso de prensado, la composición aproximada del "mosto" es la siguiente:

Agua (%75-90).
Ácidos (%0,1-1).
Azúcares (%9-18).
Sustancias Pécticas (%0,05-2).
Sustancias Fenólicas (taninos) (%0,02-0,6).

Además, contienen pequeñas proporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas y sustancias nitrogenadas.

Desfangado

El líquido que brota del "Tolare" o prensa es objeto de clarificación en el llamado “desfangado”, proceso natural de sedimentación de las partículas mas pesadas. Esta operación dura aproximadamente 24 horas.
Fermentación alcohólica

La "fermentación alcohólica" se realiza mediante levaduras bien endógenas o seleccionadas, en cubas de madera, de poliester o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 16º centígrados. Se acaba con la desaparición total de los azúcares, al cabo de 1 a 4 meses, en esta fase se generan los aromas principales del caldo final.

Se manifiesta con el ruido característico que produce el gas carbónico al desprenderse. De ahí que antaño "cuando no se conocia la acción de las levaduras" se la denominaba “Fermentación tumultuosa”.

Fermentación Maloláctica

A la fermentación alcohólica sigue la "transformación maloláctica", en la que el "ácido málico"aspero y amargo se convierte en "ácido láctico" redondo y suave.

Maduración

Consiste en una evolución lenta del caldo que dura varios meses que se realiza por el contacto de este mismo con sus posos finos, aumentándose poco a poco la fuerza aromática del producto final.

Envasado

Cuando está en su punto de madurez se va embotellando la sagardoa, que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el producto no pierde su gas carbónico generador de la "Txinparta" tan agradable en el vaso. De ahí que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de autenticidad del producto.

Cada vez mas se extiende el envasado en barriles de acero inoxidable de 25 a 50 litros, para su uso en los bares y Euskal tabernas.

Actualmente se envasa sagardoa durante todo el año.